装裱入门

ID #1038

怎样制作小粉?

制作小粉,就是将面粉中的麦皮和所含的面筋等杂质提出,留下淀粉,以备制糊的过程,又称“洗小粉”。如果不提取面筋,制作出的浆糊会浆性太强,凝固力过大,且易发酵、发霉,会使裱件出现瓦患、发霉,而且容易招虫蛀。将面筋提出来后,即最大限度的解决这些问题。

和面

洗制小粉的方法:将面粉(必须是小麦粉,以精粉为佳)放入盆内,加适量的水,揉成面团,勿过软或过硬(比包水饺所用的面团稍软一点为宜),如果过硬则提取面筋的时候不易提取;过软则在洗粉过程中面团容易散落在浆中,不成一体,因而导致提取面筋不充分。

面团要反复多揉几遍,和好后,可盖上湿毛巾稍等片刻,夏天约15分钟左右,冬天30分钟左右,称之为“醒面”,时间长短主要视气温的高低情况,这样可以使面粉颗粒得以充分溶解,淀粉的分子有了凝结的过程,洗起来比较顺利。

洗小粉

将醒好的面团放入盛清水的面盆中,用双手慢慢抓洗。注意尽量不要将面团抓碎,边抓边捏和,避免面筋遗落在粉水中,使面团始终保持一个整体。面团在水中抓洗,淀粉便溶于水中,然后将洗出的淀粉水倒入细罗(80目为宜)中,过滤到另一盆中,再将清水倒入盛面团的盆内,继续抓洗如此反复几次,直至淀粉洗尽,剩下的只是面筋为止。

过滤小粉

有些书上介绍可以将面团放入较薄的细白布内扎紧,进行洗粉,不宜使用。因为这样面粉中的面筋会堵死纱布的空隙,淀粉不易提取。

水浸法

小粉提取完成后,向洗好的淀粉水里加入明矾,明矾的量以一公斤面粉9克为宜,帮助沉淀,12小时后倒掉黄水,换上清水,反复几次,直至淀粉上面水变清,说明淀粉筋性已失,即可作为制糊原料。如果暂不需要制浆,淀粉可用水浸或晒干保存,水浸可隔些日子换水一次防止淀粉发酵变质,冬季则应防冻,称之为“水浸法”。

也可以将淀粉取出晒干。为了保持清洁,应在粉子上面罩盖一层纱布,以防蚊蝇停落。刮风天尘土多,不宜置晾。另外,还要特别注意因捂盖或潮热而出现霉变。此方法只适合天气比较干燥的地区使用。晾干的粉子,要存入容器里,密闭保存防其受潮。

  • 为了使浆糊不致发霉,可以加入苯甲酸钠(一种食品添加剂,防腐剂)。夏天气温较高,一公斤面粉可加2-3勺,约20克左右;冬天气温较低,可少加点,一勺左右,约9克。
  • 为了预防虫蛀,可以加除虫菊(除虫菊熬制的水)。
  • 为了增加裱件的柔软度,或以适度加一点蜂蜜。

 

作者:近仁@装裱培训  装裱修订1.3  2012-01-29
走近装裱,中国装裱在线培训第一品牌
本文走近装裱版权所有,未经批准转载必究。

对此文章有什么疑问,请提交在装裱论坛

相关内容: -